惊蛰过后，菜市场多了许多雷笋。笋肉白嫩，笋壳细薄，和粗粗大大的冬笋放在一起，形成有趣的对比。想起以前在老家吃过的竹笋炒肉的味道，忍不住挑了几根，打算回家自己烧着吃。

平常很少做菜，对如何做竹笋炒肉不是很熟悉，只能边回忆母亲以前的做法边摸索着自己动手。用刀在笋两侧各划一刀，将笋壳剥下，剥出的笋肉饱满细腻，切成片后用开水焯一遍，去掉涩味。接着，切几块五花肉，放入锅中翻炒，煸出油后再将过水的竹笋倒入，放入辣椒、青蒜等，焖熟后出锅。

赶紧品尝，味道竟不赖。对我烧菜一向挑剔的儿子也忍不住多吃了一些，这让我倍感欣慰。竹笋炒肉是老家江西的家常烧法，旧时吃得多，形成了味觉记忆，自己动手做起来居然成功了。西晋时张翰在洛阳，见秋风起，便起“莼鲈之思”，想起了江南故乡的莼菜羹和鲈鱼脍，还留下了名言：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”如今，我身处离家千里的江淮大地，见到竹笋这种江南事物，亲自下庖厨满足口腹之欲，也算了了思乡之情。

淮安很少有成片的竹林，出现在淮安农贸市场上的各种笋大多是从浙江、四川等地贩运过来。除了雷笋，市场上最常见的是冬笋，不过淮安人把蒲菜也称之为蒲笋，因为它像笋一样，需要一层层剥开来，才能吃到里面最鲜嫩的部分，可这已经不是芦苇的幼芽了。

淮安虽不产笋，但在淮安人的食谱上，笋是不可或缺的食材。淮扬名菜大煮干丝，必须用笋来吊汤，冬季用冬笋，春季用春笋，无笋就用荸荠。扬州盐商童岳荐精于饮馔，他在《调鼎集》中将笋列为蔬菜部第一位，收录鲜笋、笋干种类十余种，以及以笋为食材的各色菜肴三十余种。

“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。”宋代林洪在《山家清供》里提到一种美食叫“傍林鲜”，做法就是在竹笋旁边扫竹叶生火，直接煨熟竹笋，味道鲜美无比。作者认为“笋贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不才有小人，便坏君子”，用竹笋和肉一起烧，就像小人败坏了君子的品行。淮扬菜作为“文人菜”的代表，将食笋的文化发扬到了极致。扬州小玲珑山馆马曰琯、马曰璐兄弟爱好结交文士，常带着一帮人去自家屋后的竹林吃笋，现挖现采，现烧现吃，用竹叶生火，将笋连壳在火中煨烧，不须任何调料，这就是借鉴了“傍林鲜”的烹调方法。

且不论竹笋和肉烧是否真可类比小人败坏了君子的品行，文人托物言志，难免有些微言大义在里面。食材无优劣，旧时老百姓缺油少荤，用竹笋和肉一起烧，荤素搭配，才符合老百姓两全其美的需求。妻子是常州人，她更喜欢用笋做腌笃鲜。“腌”是火腿或咸肉，“笃”在吴语里是炖煮的意思，而“鲜”则是鲜笋和鲜肉。把咸肉、鲜肉切块，焯水后放入砂锅，然后开大火烧至半小时，直至汤变成奶白色，再放入笋块小火慢炖，最后撒上葱花等调料，腌笃鲜便做成了。吃一口腌笃鲜，江南的味道就在唇齿之间萦绕，这是妻子无法割舍的乡愁。

江西还有一种笋，我们称之为小笋，在市面上比较少见，偶尔有人采多一点，会拿到市场上变卖。这种笋通常在清明后长出，竹丛里冒出一支支手指般粗细的竹笋，将其拔下，剥壳后呈嫩绿色，拍散切段，和五花肉、辣椒一起炒，涩中带辣，极其下饭。这是一种未经驯服、带着火爆脾气的山野气息，和文绉绉的“傍林鲜”相比，恐怕这才是我记忆中竹笋的本味。

“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”如今，家乡的竹笋已经入选“欧盟地理标志保护产品”，这意味着家乡的竹笋从此漂洋过海，可以让西方人品尝这“舌尖上的中国”，让全世界都感受到春天的气息。